Après dix ans de guerre autour d’une appellation, les producteurs de lait normand et les producteurs de camembert de la région se sont enfin mis d’accord: il n’existera qu’un seul camembert de Normandie AOP d’ici 2021.

Après la réunion entre tous les acteurs de l’industrie laitière qui a eu lieu le 22 février dernier, l’Institut national des appellations d’origine (INAO) a annoncé la fin de la bataille. Certes, le camembert de Normandie AOP devrait être mieux protégé avec cette appellation.

En revanche, ses règles de fabrication ont changé et certains craignent de voir apparaître un produit de meilleure qualité.

Une guerre fratricide qui dure depuis dix ans

Cette guerre sans merci opposait le “camembert de Normandie” et le camembert “fabriqué en Normandie”. Le premier et authentique, rustique, moulé en cinq couches et préparé avec du lait cru. 5500 tonnes en sont produites chaque année.

Le deuxième est fabriqué à partir de n’importe quel type de lait, qu’il soit pasteurisé ou cru. Ce camembert était vivement critiqué par l’aire camp en raison de son manque de contraintes de production et sur la race de ses vaches. 60 000 tonnes en sont produites chaque année.

Il existe donc un camembert de Normandie, et un camembert fabriqué en Normandie. Mais pour le moment le premier est le seul à être labellisé AOP: constitué de lait cru qui provient à plus de 50% de vaches locales ayant passé plus de six mois de l’année dans les prés uniquement, il s’agit d’un camembert est fabriqué selon des critères précis.

Selon ces critères, le lait n’est jamais chauffé à une température supérieure à 40 degrés et est déposé à la louche dans un moule en cinq fois.

Mais où est le problème avec le camembert fabrique en Normandie ? D’après les gastronomes, ce produit serait illégal car soumis à aucune norme. En effet la mention atteste que le produit est fabriqué en Normandie, mais ne garantit pas de l’origine des produits utilisés.

Ainsi le lait peut provenir de n’importe où en Europe. Cela permet aux industriels d’éviter l’utilisation de lait normand beaucoup plus cher et non pasteurisé.

Une seule appellation pour le camembert normand d’ici 2021

D’ici 2021, les deux appellations de camembert disparaîtront et l’ensemble des camemberts fabriqués en Normandie prendront le nom de “camembert de Normandie AOP”. Pour rappel, AOP désigne appellation d’origine contrôlée.

L’ensemble des producteurs respectera un cahier des charges de l’AOP prévoyant une montée en gamme pour l’ensemble des acteurs de la filière. Cette pacification devrait également profiter au consommateur en lui apportant “plus de lisibilité”.

D’après le président du comité national des AOP fromagères Patrice Chassard, l’accord permettra de remettre les vaches normandes là où elles doivent être, c’est à dire dans les prés de Normandie. Alors que 50 millions de litres de lait sont utilisés chaque année pour fabriquer le camembert AOP, ce volume devrait être gonflé jusqu’à 900 millions de litres et ainsi valoriser la production.

Les associations de fromagers crient au scandale

Après l’accord, 9 camemberts sur 10 devraient être pasteurisés. Il n’en fallait pas plus pour déclencher la colère de l’association Fromages de terroirs selon laquelle la nouvelle appellation AOP sera synonyme de médiocrité. Elle ajoute qu’il s’agit du scénario catastrophe pour le camembert car le lait cru ne sera désormais plus obligatoire.

En effet, 9 camemberts sur 10 seront pasteurisés et donc fabriqués de manière industrielle, à la chaîne. Afin de contourner ce dilemme, l’INAO a prévu la création d’une mention spéciale pour la dizaine de petits producteurs fabricant un camembert à base de lait cru issu de vaches normandes et moulé à la louche.

Comment le camembert est-il fabriqué ?

Saviez-vous qu’il faut plus de 2 litres de lait pour faire un seul fromage ? Pour cela le lait doit être déposé à la louche dans un moule, de manière régulière toutes les 45 minutes environ. Cette technique garantit d’obtenir un fromage à la fois souple et onctueux. Les fromages sont ensuite recouverts d’une plante métallique exerçant une certaine pression pendant 30 à 35 jours.

A noter : Les opinions exprimées dans cet article sont celles de l'auteur et ne reflètent pas nécessairement le point de vue d'Alvexo